Plan mi je bio jesti u restoranu, nikako kuhati, smije se Jolanda Vitaljić kad je pitam kako je, s diplomom Filozofskog fakulteta, završila u kužini. I to ni manje ni više nego onoj uspješnog splitskog restorana Uje Oil Bar, a potom i u Kužini u kojoj održava satove kuhanja dijeleći stečeno znanje i male trikove koji puno znače. Za tu drugu simpatična chefica ima velike planove, no krenimo redom, zapravo, vratimo se na ono prvo pitanje...
- Iako nam se doma oduvik sve vrti oko spize, nadobudno sam završila faks i planirala baviti se filozofskim pitanjima. Ali životni planovi rijetko kad ispadnu onako kako smo zamislili pa sam se tako našla u kužini. Ideja je bila dati ruke, pomoći, par dana, tjedan, sezonu… pa još malo dok ne naučim i tako je proletjelo 15 godina! Nije da se bunim. U kužini sam našla neki mir, a pametujem po kući. Srećom sam malo doma - duhovito će svestrana Jolanda koju možete pratiti na Instagramu @chubbychicbyjolanda i pariti oči nad fotografijama njenih kulinarskih kreacija koje snima Ivona Bezmalinović, šire poznata kao Bezminica (a razgovor s njome pronaći ćete u našoj Ćakuli).
Bezminica već godinama fotografira Jolandin rad, a tu su svoju suradnju, u početku samo za gušt, pretvorile u zajednički posao - dogovorile su zanimljive suradnje, organizirale nekoliko rođendanskih zabava, tajnih večera i jedan community table, a od jeseni planiraju i radionice koje nisu isključivo vezane za kuhanje i fotografiju. Želja im je, priča Jolanda, svoju Kužinu pretvoriti u mali centar radionica različitih kreativaca, a sve to ima veze s NEredom, simpatičnom trgovinom koja je nedavno preselila na novu lokaciju u Matošićevoj ulici i nudi isključivo hrvatske proizvode.
- Kad smo prije sedam godina pokrenuli prvi NEred, bila sam u poslu do grla, ali to je bio moj način podrške lokalnim umjetnicima. U mojoj su obitelji sami umjetnici - mama, sestra, zet, muž koji će se na ovo naljutit jer voli da ga se zove obrtnikom - a kako je sve krenulo od mame priču smo zaokružili pod brandom MamaFaktura. Imamo i malu radionicu iz koje izlaze svakakva čuda, od proizvoda koje prodajemo u više od 20 dućana po Hrvatskoj i Europi, do custom made proizvoda, najčešće poklona izrađenih po narudžbi za velike firme. Danas imamo tri NEreda - ovaj u Matošićevoj, jedan na Visu i još jedan u hotelu Radisson - a iako je koncept isti, u svakome je ponuda prilagođena kupcima pa je tako u onom u hotelu proširena selekcijom gastronomskih suvenira, dok se u viškome mogu kupiti i odjeća i nakit koje dizajnira moja sestra - objašnjava Jolanda te priznaje da jako "gušta u NEredu".
Meni je u NEredu posebno zanimljiva njena kuharica, teški hit koji se upravo sprema za peto izdanje, pa je počinjem zapitkivati o tome kako je nastala, a Jolanda ovako pripovijeda...
- Kad sam otišla na faks, mama me ispratila s poklonom koji i dan danas imam i obožavam: velikom zelenom bilježnicom s obiteljskim receptima! Istu su, naravno, dobili i sestra i brat kad su odlazili od kuće, jer u Dalmaciji je najvažnije da ti dite nije gladno (smijeh). Godinama sam je dopunjavala novim idejama i otkrićima, ali ni na kraj pameti mi nije bilo kako će upravo ona poslužiti kao podloga za moju prvu kuharicu. Do odluke o izdavanju kuharice došlo je prirodno, godinama sam gostima restorana diktirala recepte. Nakon toliko ispisivanja u gužvi odlučila sam sjesti i zapisati najvažnije dalmatinske recepte. Kako su svi recepti tradicionalni, odlučila sam se za modernu prezentaciju pa je svaki predstavljen ilustracijom. Do tada nikad nisam vidjela kuharicu koja je u potpunosti zanemarila fotografiju i sva jela prikazala na takav način, a različita je i po tome što je na engleskom jeziku, jer je zamišljena kao suvenir. U planu je i hrvatsko izdanje, ali nikako da dođe na red...
Iako nije vegetarijanka ("Ni blizu!"), a kad sebi ide napraviti nešto za gušt obično se odluči za sendvič ("Ali ono, The Sendvič"), Jolanda baš voli pripremati jela od povrća i voća. Smije se prisjećajući se kako se, dok je radila u restoranu, jedina veselila kad bi navratili gosti vegetarijanci jer bi im, čak i kad im se ne bi svidjela ponuda jela od povrća iz jelovnika lako "u malo vremena spremala velika čuda od jela". Pa je tako sasvim prirodno da je nakon dalmatinske objavila i vegetarijansku kuharicu. A što je iduće? Kad je o entuzijastičnoj i energičnoj Jolandi riječ, teško je to uopće predvidjeti...
Kukuruz s gradela
Povratak s otoka u Split, kupovanje knjiga za školu i kukuruz godinama su bili znak kako je ljeto gotovo. Iako je bilo tužno iz kupaćih prebacit se u haljinice, dobro se sjećam uzbuđenja kod biranja novih bilježnica, bojica i naravno te šetnje s mamom nakon kojih smo svi imali crne zube od pečenog kukuruza. Dovoljan razlog da mi kukuruz bude omiljena namirnica u ovo doba godine?
Danas ćemo ga pripremiti na gradele (roštilju) i poslužiti uz najlakši i najneodoljiviji maslac od luka (češnjaka).
Sastojci:
kukuruz
100 g maslaca, sobne temperature
2- 3 češnja češnjaka, protisnuta ili sitno nasjeckana
1/2 žličice soli
1/4 žličice mljevenog crnog papra
malo petrusimula (po želji)
Priprema:
Kukuruz s gradela je najlakše pripremiti tako da ga prvo skuhate 40-ak minuta u slanoj vodi i samo zadnjih 5 minuta bacite na gradele.
Ako ga pripremate u pećnici, zagrijte pećnicu na 220 C, stavite kukuruz direktno na rešetku i pecite dok kukuruz ne omekša, oko 40 minuta. Dok je još vruć premažite maslacem.
Za maslac od češnjaka pomiješajte preostale sastojke.
Punjene balancane
Kad kupujete balancane uvijek birajte one sjajne, TVRDE i napete kože. Uzmite je u ruku i provjerite ima li težinu, ako je prelagana vjerojatno je iznutra suha, spužvasta i gorka.
Sastojci:
2 sjajne i tvrde balancane
1 veliki krumpir
2 male slatke tikvice
1 crvena paprika
Šaka sjemenki suncokreta (ili koje god imate pri ruci)
Priprema:
Balancane prepolovite i izdubite. Sve preostalo povrće nasjeckajte što sitnije – ovo ovisi o vašem strpljenju! Začinite: sol, papar, maslinovo ulje i sjemenke. Bogato napunite polovice te ih stavite peći 45 minuta na 190 C. Balancanu možete na isti način napuniti ostacima jučerašnjeg ručka, naribati po svemu malo sira i zapeći u pećnici - dovoljno dobro i za svečani ručak!
Kruh s maslinovim uljem
Svatko barem jednom u životu treba napravit domaći kruh, ako radi ničeg, onda radi mirisa friško ispečenog kruha
Sastojci:
2 žlice maslinova ulja
400 g brašna
300 ml mlake, ali mlake vode, pazite da voda nije prevruća – dodaj
1 žličica soli
1 žličica suhog kvasca
Priprema:
Najprije dobro pomiješajte sve suhe sastojke pa tek onda dodajte vodu s maslinovim uljem! Za miješanje možete koristiti najobičniju drvenu žlicu ili mikser s nastavkom za tijesto.
Dobro umiješanu smjesu zaboravite na sat vremena, neka se lagano diže. Samo pripazite da joj nije prehladno i narast će duplo!
Prebacite u škrovadu (pleh) za pečenje, obložen masnim papirom te ubacite na 1 sat u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva. Nakon 50 minuta provjerite i po potrebi okrenite kruh na drugu stranu
Pečene šljive i burrata
Ovo je recept koji morate isprobati. Jednostavan za pripremu, a božanstven kao predjelo. Mi smo šljive pekli na roštilju kako bi dobile dimljeni okus, no vi to lako možete i u pećnici.
Sastojci:
6 zrelih crnih šljiva
1 burrata
maslinovo ulje
malo timijana
sol
papar
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200°C
Škrovadu namažite maslinovim uljem (ja uvijek koristim papir za pečenje da je lakše oprati škrovadu)
Šljive prepolovite i izvadite im koštice. Poslažite polovice šljiva prerezanom stranom prema gore.
Pecite dok ne postanu sočne i dok se kožica tek ne počne borati na rubovima. Trajat će oko 15 do 20 minuta.
Za posluživanje koristite svoj omiljeni pjat(tanjur). Stavite malo šljiva, zatim malo otvorenu buratu i još šljiva za preljev. Sol i papar po ukusu i puno maslinova ulja. Majčina dušica ili menta čine ga posebno lijepim.
Kraljica kapula
Ne znam za vas, ali ja sam luda za povrćem s gradela. Malo je povrća koje kod nas ne završi na gradelama, ali mi je kapula definitivno među omiljenima. Sigurna sam da ste svi u nekoj prilici pekli kapulu, ali je ovo više ideja kako da postane kraljica stola.
Sastojci:
kapula
pržene mendule
maslinovo ulje
luk
petrusimul
timijan
sol, papar
Priprema:
Kapulu prepolovite i obavezno zadržite koru. Malo nauljite maslinovim uljem. Važno je na vruće gradele prvo staviti prerezanu stranu prema dolje. Pecite oko 10 ak minuta, zatim okrenite s kožom prema dolje i pecite još 5 minuta. Obje strane trebaju biti crne, a sama kapula treba omekšati. Skinite kožu i lagano odvojite latice. Servirajte kružno na pjat i začinite s maslinovim uljem u koje ste pomiješali malo prženih mendula, luka (češnjaka), petrusimula (peršina), sol i papar. Ako imate, timijan je savršen dodatak.