Jadranski rižot na francuski način: dobili smo odličan recept iz poznatog splitskog restorana gdje kažu da je ova delikatesa ‘najlakše i najteže jelo‘

Pojam brasserie označava tradicionalan francuski restoran gdje se uz jednostavna jela pije pivo. Svi koji su putovali po frankofonskim zemljama znaju da na takvome mjestu mogu pronaći domaću hranu i neformalan ambijent. Kada su povratnice iz Australije Marie Mustapić i Korana Bučić prije sedam godina na splitskoj Rivi otvorile Brasserie on 7, to je bila mala senzacija. Prvo su neki tradicionalisti bili šokirani što se restoran zove tako neobičnim imenom, a potom su se mogli oduševiti potpuno drukčijim pogledom na gastronomiju.

Internacionalnu ekipu predvode chef Alexandre Ange i Ivan Rabadan (desno)
 

Božidar Vukičević /HANZA MEDIA

Uz šarmantne doručke, brze marende i romantične večere, na Rivi se pred kućnim brojem sedam, uz turiste, ubrzo počeo okupljati i domaći svijet. Često se uz čašu piva i vina tu moglo zateći i digitalne nomade, koji su s laptopom obavljali svoje svjetske poslove, kao što je na istom mjestu i Dioklecijan upravljao Rimskim Carstvom prije 1700 godina. Šalu na stranu, ovakvi su iskoraci važni za razvoj hrvatske kulinarske scene jer cijenjenim domaćim namirnicama daju novu dimenziju. Za primjer su nam pripremili najlakše i najteže jelo, rižot s plodovima Jadranskog mora. Na francuski način.

Jadranski rižot iz Brasserie on 7

Sastojci za četiri osobe:

500 g ljuštura škampa
200 g sipe
500 g dagnji
200 g mesa škampa
500 g arborio riže
30 g paste od rajčica
1 dl bijeloga prošeka
1 dl konjaka
1 dl bijelog vina
1,5 l vode
1 glavica luka
1/2 glavice češnjaka
lovorov list, vezica peršina, malo komorača, grančica celera,
malo majčine dušice, malo maslaca, parmezana po želji

Priprema:

Prvo napravite temeljac od ljuštura škampa i povrća. Počnite tako da krupnije nasjeckano povrće karamelizirate na maslinovu ulju. Kad se povrće zapeklo, dodajte koncentrat rajčice i kuhajte pet minuta. Dodajte ljušture škampa i kuhajte ih dok ne dobiju lijepu boju, pa dodajte konjak i kratko pričekajte da ispari alkohol. Zatim dodajte prošek i pričekajte da ispari do pola, pa dolijte vodu i kuhajte jedan sat – kad proključa, smanjite vatru na lagano.

​Za rižot sitno nascjekajte pola kapule i zažutite je na maslinovu ulju dok ne omekša. Dodajte rižu i zapržite je, stalno miješajući, dok ne postane prozirna i počne pucketati, 1-2 minute. Zatim dodajte bijelo vino i kuhajte dok ne ispari, pa počnite polagano dodavati zagrijani temeljac od škampa, čekajući da riža upije prethodno doliveni prije dodavanja nove količine. Kuhajte dok riža ne bude al dente, pa na kraju dovršite tako da umiješate maslac i parmezan. Morske plodove propirjajte na maslacu i bijelom vinu, pa ih posložite na rižot.