Sa splitskim zaljubljenicima u sourdough kruh popričali smo u suradnji s ekipom s iz Only Food And Horses, na čijem YouTubeu i Instagramu možete pogledati snimke.
Nema recepta, to je rečenica koju ćete puno puta čuti upustite li se u potragu za tajnom savršenog kruha od kiselog tijesta. Nema recepta, nema tajnog sastojka, osim ako kao tajni sastojak ubrojite starter, odnosno kvasac koji ste sami uzgojili. Neki ga zovu kvas, neki divlji kvasac, zapravo zovu ga svakako, ali svi koji ga sami rade, kad pričaju o njemu, tepaju kao da se radi o kućnom ljubimcu, osjetljivom i ćudljivom, ali su svejedno u njega totalno infišani... A kako i ne bi, kad bez tog malog divljaka iz staklenke ne bi bilo kruha koji je neusporedivo zdraviji i probavljiviji, a mnogi će reći i ukusniji od onoga koji se radi s kvascem iz vrećice ili paketića. O takvom smo se kruhu puno naslušali i načitali za vrijeme lockdowna kad se jako popularizirao zbog potrebe i dosade, no unatoč tome što sourdough pita puno truda i ljubavi, neki ga se ni po popuštanju mjera nisu htjeli odreći. Stvorila se tako cijela jedna sourdough kultura, a neki su u toj priči prepoznali svoj poziv. Svoj kruh. Odnosno, u slučaju Gorana i Lane Poljak - Kruv.
I njihova se priča odvijala po standardnom, khm, receptu: pandemija, eksperimentiranje, istraživanje i onaj eureka moment. Za istraživanje je bila zadužena Lana, a to istraživanje, priča nam, nije bilo nimalo jednostavno. Recepata i savjeta je cijelo more, priča nam, što na internetu, što u stručnoj literaturi, no ono što je bitno shvatiti je, kako smo vam već spomenuli, je da...
- ...nema recepta. Stvar je u osjećaju i rukama. Igrate se, eksperimentirate s uvjetima i učite se kako na proces utječe vlažnost zraka, koliko je jak bazični starter... Glad za informacijom je najvažnija, sve te sličice slažete u glavi, ali najbitnije je iskustvo koje vas spašava u trenutku kad nešto pođe krivo, mi sad na vrijeme znamo prepoznat problem i spasit stvar - u dahu nam priča Lana a Goran se nadovezuje...
- Stručna literatura, YouTube, sve je to ništa prema onome šta se događa u kućnim uvjetima. Metode pokušaja i pogreške učile su nas kako doći do cilja, kruha s rupičastom strukturom. Bilo je dobrih i loših dana kad je kruv bija prekisel, al' to nas nije sputalo, dapače, trudili smo se i dalje i kad nas je prepoznao šef kuhinje jednog splitskog restorana, tada smo sili, stali i rekli to je put kojim tribamo ić, to je ono šta tržištu triba i od tada živimo kruv.
A to znači da im radni dan počinje ujutro u šest, grijanjem peći za tijesto koje je preko noći polako fermentiralo u hladnjaku, dok se paralelno rade novi zamjesi brašna i vode, a zatim slijedi oblikovanje kruha u košaricama, u ovalne i okrugle oblike jer takvi, kažu nam, daju ljepšu koricu od onih iz kalupa. Najpepaviji dio posla je briga o kvasu koji je, kako nam pričaju, strašno osjetljiv i mora se čuvati u stabilnim uvjetima da bi ga u pravom momentu, njegovom peaku, dodali u tijesto kako bi sve fermentiralo u skladu s procesom. Sve rade sami, nikad nisu s poslom gotovi prije četiri, praktički nemaju vremena za pauzu, ali ne žale se, vjeruju da im je budućnost svijetla. Planiraju li se upustiti u veći biznis, možda se pitate.
- Ne zanima nas konfekcija, nego kvaliteta. Trebat će nam još ruku, ali želimo osigurat mirnu luku i prijateljsko okruženje. Našu pekaricu želimo sačuvat malom pekaricom, pobjegli smo iz sistema u kojem su drugi uprtavljali našim životima - odlučan je Goran.
Sličnu priču smo čuli i od Vedrana Lučića koji sa sestriom Sandrom drži Butigu o'kruva. I on spominje bijeg iz sistema, u njegovu slučaju banke, pronalaženje novog poziva u pečenju kruha i cjelodnevni angažman oko njega. Ali bez presinga, veli nam, jer druga je priča kad stvarno voliš ono što radiš. Najveći je gušt kad netko nazove i kaže "Super vam je kruv, di ga još ima kupit?".
- Trebalo bi bit sto ovakvih pekara za cili grad, kolika je potražnja. Ali da se razumimo, ovde nema bogatstva, imamo plaću s kojom smo zadovoljni, kad imamo dobre ljude uz sebe još smo zadovoljniji - priča nam Vedran čija Butiga zapravo nemaju butigu, odnosno klasično prodajno mjesto, jer bi im za to trebali dodatni proizvodi.
- Stvar je u malim pekarama, koje su i pokrenule stvar, promijenile su mišljenje potrošačima i velikim pekarama, ljudi su shvatili da kroz proces spore fermentacije kruh dobiva bolji okus i postaje hranjiviji - priča nam Vedran i dodaje da je jedini prigovor da je kruh jednom viši, jednog niži, ali to je, kako kaže, normalno, kao što se mi jednog dana ustanemo dobre volje, drugog ne... Okus je uvijek isti, jer uvijek koriste samo tri stvari: brašno, sol i vodu.
Možda vas sad već kopka kakav je uopće taj okus? Pitate li Gorana i Lanu priznat će vam da je definitivno drugačiji, zbog čega su reakcije različite, od oduševljenih do onih kojima je takav kruh kisel.
- Ali brzo se naviknu, posebno kad osvijestite da je duga fermentacija puno bolja za žitarice što se tiče probavljivosti. Kruh nadvlada ono što stavite na njega, bilo da stavite maslac ili ga umočite u toć - kaže Lana, a toćavanje nam spominje i Renato Jović, tehnolog u Bobisu, gdje je također prepoznata vrijednost sourdough kruha. Kao što postoje vina i piva za uz određena jela, tako je i s kruhom, kaže nam. Ovi od kiselog tijesta, sa šupljinama i pojačanim okusom idu s janjetinom, toćevima, oni su baš za gurmane, a standardni s finom teksturom su za sendviče.
- Budućnost pekarstva je u prošlosti, mi smo u nju zakoračili, usavršili tehnologiju i ponudili kruh od kiselog tijesta. Prvi je korak bio didov kruh gdje smo uz tehnologiju produženih fermentacija dobili stari okus kruha i taj je kruh brzo dobio svoje kupce. Dosta nam se ljudi ranije javljalo u potrazi za kruhom bez kvasca, mi smo im ponudili proizvode s divljim kvascem i bolje im odgovara, manje stvara nadutost, što vam osobno mogu potvrditi jer ga i ja jedem. Osim toga je ukusniji i trajniji te ima lijepu tanku, hrskavu koricu, a baš takvu, prema našem iskustvu najviše vole potrošači na splitskom području - priča nam Bobisov tehnolog te dodaje kako se u Splitu, po njegovu mišljenju, radi dobar kruh.
- Ne mislim samo na Bobis, nego i na konkurenciju, jer kad gledate unatrag dvadesetak godina kruh je bio drugačiji, radile su se velike napuhane štruce, danas su manje standardizirane i tijesto je kvalitetnije, što me veseli. Drago mi je da pekarstvo ide naprid - zaključuje Renato Jović.