Overlay
ručak s gradela

Kako savršeno ispeći povrće na žaru: savladajte dvije osnovne metode i doznajte prave trikove, nećete imati problema ni s najdelikatnijim primjercima

Piše Tea Sumić Miletić
Foto Shutterstock
26. rujna 2021. - 13:17

Sparušene, žilave gljive, izgorene paprike i mlohave tikvice tužan su prosjek većine početnika s pečenjem povrća na žaru. Nažalost, i nekih iskusnijih. Osim toga su i jedan od glavnih razloga zašto tako puno ljudi tvrdi da im se ne sviđa povrće pripremljeno na grillu. A pripremiti ga na grillu, ali da bude ukusno i privlačno, zapravo uopće nije tako teško. Treba samo dobro poznavati metodologiju. A kad smo kod toga, metode su zapravo samo tri.

Prva je klasično pečenje na roštilju i koristi se za pripremu mekog, vlažnog povrća, poput tikvica i gljiva te za lisnato povrće, poput glavatog kupusa i kelja kao i za usko, vitko povrće poput šparoga ili narezano povrće. 

Za ovu metodu potrebna je visoka temperatura pečenja (između 230 do 315 Celzijevih stupnjeva), dok je vrijeme pečenja kratko, samo 2 do 4 minute po strani. Dok pripremate roštilj, žeravu rasporedite tako da je ima više na jednoj strani - to će biti zona s višom temperaturom u kojoj će se peći povrće - dok ćete na drugoj strani ostaviti malo žerave, tako da samo održava gradele toplima - tamo ćete odlagati pečeno povrće kako se ne bi ohladilo dok se peče ostatak.

Deblje povrće poput avokada (znamo da nije povrće u botaničkom smislu, ali u ovom ga slučaju promatramo tako) i tikvica prerežite po duljini, tanje povrće poput poriluka ostavite cijelo, a kukuruzu uklonite ljusku i svilu. Premažite povrće maslinovim uljem ili rastopljenim maslacem, začinite krupnom soli i svježe mljevenim paprom i pecite na žaru dok ne porumeni sa svih strana.

image
Shutterstock

Lisnato povrće poput kelja, blitve i čvrstih vrsta salate poput iceberg i romainea najprije treba premazati maslinovim ili sezamovim uljem, zatim ga dobro začinite solju i svježe mljevenim crnim paprom, češnjakom u prahu ili mljevenim sjemenkama sezama pa ga pecite na roštilju na srednje jakoj vatri dok ne porumeni i ne postane hrskavo. Veće lisnato povrće, kao što su blitva i glavate salate, treba prepoloviti ili uzdužno prerezati.

Usko povrće poput šparoga, mahuna, mladog luka, mahuna graška i poriluka ima nezgodnu tendenciju propadanja kroz rešetke kojoj možemo doskočiti ako ga posložimo zajedno i pribodemo međusobno čačkalicama, kao da radimo splav. Zatim sve premažemo uljem, začinimo i pečemo dok ne porumeni i omekša.  

Narezano povrće (na primjer brokula, luk, patlidžan, komorač i batat) zna biti popriličan izazov za pečenje - ne samo da lako propada između rešetki nego se, kao što je slučaj s lukom, zna i raspasti. Izrežite ga dijagonalno na kriške debljine između  1 i 1 1/2 centimetra (brokulu razdvojite na cvjetiće, a kriške luka probodite uzdužno čačkalicama), premažite ga maslinovim uljem ili rastopljenim maslacem, dobro začinite solju i paprom, pospite nasjeckanim svježim ili sušenim začinskim biljem i pecite dok ne porumeni i omekša. 

image
Shutterstock

Neko tvrđe, vlaknasto povrće, poput artičoke i cikle, prethodno treba prokuhati. Ciklu kuhajte cijelu, dok nije dovoljno meka da  se može probosti. Artičokama odrežite bodlje s lišća i prepolovite ih po duljini, a zatim kuhajte dok gotovo ne omekšaju (6 do 10 minuta) pa žlicom odstranite tvrde dijelove. Tako pripremljeno povrće premažite ekstra djevičanskim maslinovim uljem i pecite na roštilju na najjačoj temperaturi dok ne porumeni sa svih strana.

Druga metoda je indirektno roštiljanje, a koristi se za veliko, čvrsto ili debelo povrće kojem treba više vremena, poput tikve, krumpira ili cijele cvjetače.

Ovim se postupkom povrće kuha uz, a ne izravno iznad vatre, poklopljeno poklopcem roštilja kako bi se najbolje iskoristila toplina, a za poseban okus može se preko žerave baciti par komadića drva (prethodno potopljenog u vodu na oko 30 minuta) kako bi se bolje osjetio miris na dim. Za neizravno pečenje na roštilju obično se koristi srednje do srednje jaka temperatura (između 170 i 200 Celzijevih stupnjeva), a za vrijeme pečenja je daleko duže od onog u prethodnoj metodi -  40 do 60 minuta. Kad pripremate roštilj,  vrući ugljen rasporedite u dvije hrpe na suprotnim stranama roštilja, a u sredinu stavite tavu u koju će kapati sok s povrća. 

Tikve butternut, hokkaido i slične tvrde vrste prerežite na pola, izdubite sjemenke a zatim obilno premažite rastopljenim maslacem, dobro začinite i stavite na srednje jaku vatru. Pecite dok ne omekša.

Gomolje poput krumpira i batata očistite i osušite, a zatim na nekoliko mjesta probušite vilicom. Izvana premažite uljem, otopljenim maslacem ili slaninom, obilno začinite i pecite na srednje jakoj vatri dok im koža ne postane hrskava, a sredina mekana.

Korjenasto povrće poput mrkve, čičoka i pastrnjaka očistite, osušite, a zatim stavite u tavu od lijevanog željeza ili tavu od aluminijske folije s maslacem ili maslinovim uljem, dodajte im par režanja češnjaka, sol i papar pa stavite na roštilj. Pecite dok ne porumeni i omekša, miješajući svakih 5 do 8 minuta, ukupno oko 40 minuta. 

Prokulica, kupus, cvjetača i korabice najprije se prepolove, po potrebi se prerežu i na četvrtine pa se stave na roštilj u tavi i peku kako je navedeno.

Treća je metoda ujedno i najstarija tehnika pripreme hrane koju poznajemo: pečenje izravno na žaru. Najpogodnija je za patlidžane, papriku i luk. Žeravu treba razgrnuti u ravnomjeran sloj te na nju izravno položiti povrće. Pecite ga dok  izvana ne postane ugljenasto, a iznutra mekano, odnosno 3 do 5 minuta sa svake strane. Pečeno povrće zatim premjestite u metalnu posudu da se ohladi, a zatim mu ostružite kožu. Prelijte uljem, posolite i začinite kako vam je drago.

Pratite Stil i na Instagramu!

25. studeni 2021 21:26