Overlay
15125034
delikatesa

Doznali smo tajnu najmekših i najsočnijih odrezaka! Odležano meso veliki je hit, poznati chef otkrio nam je kako ga napraviti u kućnoj radinosti

Piše Tanja Šimundić Bendić
Foto Saša Burić/Cropix
19. siječnja 2021. - 10:32

U Slavoniji ravnoj ima puno malih stočara koji u svojim štalicama goje veliko blago, posebnu junicu, posebnog bika kojeg hrane po domaći, onako kako se to uvijek radilo. Paze ih i čuvaju, tepaju im i miloglede, daju im nadimke, drže gotovo kao kućne ljubimce. A znate zašto? Zato što u tom skoro pa personaliziranom odnosu stočari znaju kako uzgajaju unikatno grlo, koje će jednom kada naraste u sebi nositi meso kraljevske strukture, prožeto masnoćama točno tamo gdje trebaju biti, u točno određenom omjeru. Skoro kao u školskom primjeru savršenstva, idealnom za daljnju transformaciju u viši oblik hedonističke primjene.

Iz takvih probranih komada stoke izdvajaju se određene mesne pozicije, spremne za daljnju obradu u pravcu steakova, kroz proces poznat kao postupak odležavanja. Odležano meso je specijalitet u kojem se posebnom metodom odabrane pozicije suše ili dorađuju, te se njegove vitalne značajke dodatno pojačavaju. U konačnici se stvara steak koji se s adekvatnom pripremom doživljava kao vrh vrhova.

- Odležano meso je posljednje dvije do tri godine postalo apsolutni hrvatski hit, koji prati trend u svijetu razvijen kroz zadnjih 15 godina. To meso ne može imati svatko i ne može nastati iz svakoga grla. Ono je ono najbolje od najboljeg. Od 100 grla koja dođu na klanje, samo jedno uđe u komoru za odležavanje steakova. Zato mesari ne otkrivaju rado mjesta na kojima pronalaze svoje blago - veli Duje Pisac, chef splitskog restorana Maestro Biberon, jedan od ponajboljih poznavatelja mesa u svojoj branši.

image
Saša Burić/Cropix

Meso koje odlazi na odležavanje ne smije imati manje od 30 posto masnoće. I čim ga educirani mesari primijete, odmah ga ostavljaju sa strane. Nakon toga ide na proces dozrijevanja kroz suhi ili mokri postupak. Oba se provode u posebnim komorama s precizno određenim parametrima vlage i temperature, u kojima meso leži točno određen broj dana, nakon čega je spremno za korištenje.

- Parametri su jako bitni i stalno se prate kako ne bi došlo do pogrešaka poput kvarenja ili presušivanja. U metodi suhog dozrijevanja meso se odlaže na police ili kuke, u komadima od pet do deset kilograma. Komore u postupku suhog dozrijevanja imaju stalnu temperaturu do šest stupnjeva, sakupljač bakterija i četiri do šest dnevnih provjetravanja uz ubacivanje svježeg zraka. Meso u njima ostaje 45 dana nakon čega je spremno za korištenje - veli Pisac.

Suhim dozrijevanjem dobiva se meso iz kojeg su u kontroliranim uvjetima polako isisane vlaga i sukrvica te sve ono što može smetati njegovu temeljnom okusu, koji nakon završne obrade postaje vrhunska delikatesa. U daljnjoj obradi meso se nakon zrenja obreže, vakumira i kao odležani komad odlazi u mesnice ili u kuhinje restorana.

image
Govedji tomahawk odlezan 45 dana dryage
Saša Burić/Cropix

- Juneći tomahawk steak, steak od goveđeg rib-eyea s kosti, u kojem je ona ostavljena kao čuvar vlažnosti i sočnosti, goveđi cowboy steak, to su te najvažnije steak pozicije. Chicago steak koji se vadi iz vratnog bikova dijela, ima osobitost da mekša i dozrijeva dok govedo raste. On je po meni vrhunska poslastica, nakon 45 dana dozrijevanja u komori može se doslovce jesti samo sa slanim štapićem. Što se tiče goveđeg rib-eyea, on je možda najpopularniji u svijetu, ali od kuhara traži metodu posebne pripreme. To se meso mora filetirati i temperirati kako bi se opustilo, i tek nakon toga spremno je za gradele - kaže chef Pisac te napominje kako rib-eye nakon pečenja treba kratko ostaviti u zatvorenoj posudi kako bi povukao svoje sokove.

Chef Pisac je mišljenja kako ovako tretiranom mesu ne trebaju nikakvi dodatni umaci. Za dozrijevane steakove po njemu je dostatan pomfrit, čak i bez salate kao priloga.

- Slavonske ravnice imaju predivno stočno blago koje daje meso vrhunske kvalitete. S njim možemo parirati na svjetskoj razini. Što je najvažnije, imamo ga dovoljno i za naše potrebe. Muči me nedovoljna educiranost mesara koji doslovce ne znaju iz gomile klaoničkog mesa prepoznati top. I takvo meso onda stavljaju na pult za juhu. To je nešto strašno. A tako me ljuti i kada vidim da ni brojni kuhari pojma nemaju o mesu, i takve vrhunske komade ne tretiraju na pravilan način - veli chef Pisac.

Pisac kaže kako steak ne smijete šokirati naglim bacanjem na roštilj. Nakon što ga izvadite iz hladnjaka, ostavite ga da se malo temperira pored vatre. I ne solite ga običnom solju, već isključivo krupnom.

image
Saša Burić/Cropix

Piščev kolega, Roko Puče chef u trogirskom restoranu Coccolo, također je majstor u pripremi mesa, no on svoje lipe bokune odležava metodom mokrog zrenja. Ovaj restoran radi s vrhunskim argentinskim, irskim i japanskim mesom. U mokrom dozrijevanju meso se stavlja u posebne košuljice, vakuum kesice, koje se drže na dva do tri stupnja, pet do deset dana. Iako mogu ostati čak i do mjesec.

- Postupkom mokrog zrenja postižemo mekoću i sočnost mesa, za razliku od suhog, ono nije mramorne strukture već se doslovce topi u ustima. Kod suhog zrenja meso gubi na težini, kod mokrog ne, što je još jedna razlika. Meso se kod mokrog zrenja peče maksimalno po 1,5 minutu sa svake strane. Po meni je ono sočnije, i pruža nevjerojatnu snagu okusa - veli chef Puče.

Odležano meso voli začiniti smjesom sušenog timijana s estragonom, kaduljom i soli koji daju dodatnu notu. Koristi krupnu sol, ali pazite ovo, ne morsku već kamenu koja, kako nam tvrdi, na svoj način potkrepljuje okus. Odležane steakove dopunjuje krumpirom pečenim u foliji na koji idu mileram, vlasac, sol i bijeli papar. 

- Mokro zrenje se može postići i u kućnom okružju na način da se biftek vakumira ili se stavi u posudu i kompletno prelije uljem. Ulje je vezano uz sporo zrenje i iz mesa izvlači zrak. Može se namazati i senfom u brzom zrenju koje također ima isti način djelovanja. Drži se u frižideru na temperaturi do četiri stupnjeva, maksimalno do deset dana. U ulje često ubacim i malo ružmarina, papar u zrnu, lovorov list i češnjak - veli Puče.

image
Saša Burić/Cropix

A sada glavno pitanje, kako spremiti takav steak? Evo i savjeta iz prve ruke, koristite teflonsku tavu ili bilo koju s debelim dnom, vatra mora biti umjereno jaka, a od dodataka pripremite krupnu sol. Sol stavite na jednu i drugu stranu steaka i bacite ga na tavu, držeći ga po 1,5 minutu sa svake strane. I na kraju po želji, tek kada je pečen, namažite ga kockicom maslaca. Učinite li to ranije, maslac će mu dati tamnu boju. A to ne želimo.

- Što s tiče ulja, ako njega koristite u procesu zrenja neka bude sojino. Maslinovo ulje nakon jednog dana već postane žestoko. I ne zaboravite, meso ne solite prethodno, prije pečenja stavite kamenu sol jer morska uništava meso. Ima još jedna važna stavka, steak uvijek treba biti debeo dva i pol do tri prsta, nemojte od njega raditi šnicel. A kada kupujete ramstek tada od mesara zatražite komad koji je prošaran mašću, idealno bi bilo na potezu od rebara prema butu. Ukoliko je meso bilo u dubokom, temperirajte ga prvo u gornjem dijelu frižidera, na temperaturi do šest stupnjeva, a onda nakon toga postepeno na vanjskoj dok ne dođe do sobne temperature. Jer u suprotnom će iznutra biti sirov - veli Roko Puče.

Juneći biftek ili filet
Najbolji je komad junećeg mesa, debljine od 3 do 5 centimetara i nikada se kod priprave ne smije tući batom. Samo se prođe lagano kroz ruke i mekano se pogladi. Priprema se na roštilju, peče se tek po nekoliko minuta sa svake strane na vreloj podlozi. Od predugog izlaganja toplini može postati suh i drven.

Suho dozrijevanje mesa možete postići u kućnoj radinosti, a pripravlja se na način da se biftek zarola u suhu krpu. Drži se na temperaturi do šest stupnjeva, s tim da se krpa mora mijenjati svaka dva dana. Meso dozrijeva 15 dana, a krpa je tu kako bi iz njega izvukli vlagu i sukrvicu –kaže Pisac.

Ramstek
To je odrezak od junećih leđa, koji mora biti prošaran masnoćom, debljine maksimalno do 2 centimetra, težine od 160 do 200 grama. Popularni rib-eye ili otkošteni odrezak od ramsteka za postizanje što mekšeg mesa trebalo bi u marinadi držati barem jedan dan.

21. veljača 2021 02:07