StoryEditor
Gastrohvarske delicije

Pet starinskih recepata iz kuharice Flore Turner Vučetić koja je osvojila Engleze

Piše PSD.
13. ožujka 2015. - 12:31
U izdanju "Algoritma" u Zagrebu je promovirana kuharica "Ljubavne slastice" autorice Flore Turner Vučetić, javnosti poznate agilne promotorice hrvatske kulture u Velikoj Britaniji, čija je engleska verzija knjige “The Sweet Taste of a Dalmatian Love Affair/ Croatian Family Recipes” naišla na veliko odobravanje. Knjiga je kombinacija priče o jednoj romantičnoj ljubavi s početka 20. stoljeća između autoričine bake Flore i djeda Viktora, rekonstruirana na temelju njihovih 227 pisama i razglednica koji su putovali između Staroga Grada i austrijskog Leobena dok je on bio na školovanju za inženjera rudarstva, te recepata za domaća jela koja su u košarici, uz cvijeće, grožđe, bajame, prošek i vino, putovala k njemu.

Knjiga na engleskom nastala je u pripremi projekta Welcome Croatia 2013. godine, prije nego je Hrvatska ušla u članstvo Europske unije.

- Na inicijativu Britansko-hrvatskog društva čija sam predsjednica, okupili smo brojne volontere i više od dvije godine prije nego što je Hrvatska postala dijelom Europske zajednice počeli smo pripremati festival kojim smo predstavili hrvatsku umjetnost, kulturu i baštinu s više od trideset kulturnih događanja - kazuje gospođa Turner, nekadašnja savjetnica za kulturu pri Hrvatskom veleposlanstvu u Londonu.



- Ja sam radila na organizaciji raznih simpozija te na popisu umjetnina hrvatskih majstora čija se djela nalaze u Britaniji. U okviru teme baštine htjeli smo predstaviti i hrvatsku domaću kuhinju, jer smo često slušali pritužbe kako u engleskim knjižarama nema ni jedne hrvatske kuharice. Tražila sam neki poseban pristup kojim bih privukla razmažene čitatelje, jer kao što znate, kuhanje je u modi i prava je inflacija kuharica po knjižarama.

No, knjiga je od početne zamisli postala nešto više od knjige recepata. Odlučila sam povezati ljubavna pisma mog nonota s rukom pisanom kuharicom moje none i pričama o delicijama koje mu je kao njegova zaručnica slala iz Staroga Grada na otoku Hvaru u Leoben u Austriju, gdje je studirao na samom početku dvadesetog stoljeća. Kroz priču o ljubavi i gastronomiji ispričana je i priča ne samo o jednoj dalmatinskoj obitelji, nego i o tipičnoj srednjoeuropskoj građanskoj obitelji. Knjigu je objavila izdavačka kuća "Archaeopress" iz Oxforda. Bila je vrlo popularna i ubrzo rasprodana. Neven Antičević, glavni urednik "Algoritma", također se oduševio knjigom i zamolio me da je prevedem na hrvatski.


Srdele u peći

- Koliko se hrvatsko izdanje razlikuje od engleskog?
- Hrvatsko izdanje je luksuznije, većeg formata, tvrdo ukoričeno, s više fotografija arhivskog materijala koje je dizajnerica Marina Leskovar Grubišić maštovito složila. Kako su pisma pisana vrlo lijepim hrvatskim jezikom, bilo je logično da dodamo i više originalnih pisama. Svi recepti koje sam u knjizi koristila iz naše su obitelji, većina iz rukom pisane kuharice none Flore.

- Rad na ovakvoj knjizi podrazumijeva puno sentimenata i uspomena na djetinjstvo i rodni kraj?
- Čitajući pisma i razglednice koje je moj nono pisao svojoj zaručnici, otkrila sam njihovu nježnu i strastvenu ljubav, privrženost, kako su živjeli i kako su unatoč razdvojenosti uspjeli izgraditi divan odnos i dočekati starost zajedno. Jedno je poglavlje u knjizi posvećeno mojim uspomenama iz djetinjstva, mirisima i okusima obiteljskih obroka. Nona je bila invalid i vrlo rijetko je izlazila iz stana u Splitu, tako da smo puno vremena provodile zajedno.

Skoro svaki od odabranih recepata ima svoju priču. Izdvojiti ću nekoliko recepata koji me posebno raduju, a koje sam u Londonu često radila kako bih predstavila dalmatinsku kulinarsku tradiciju. A Hvar? Hvar je moje rodno mjesto, mjesto mog sretnog ranog djetinjstva, mojih školskih, studentskih praznika, tamo je moj dom, moje jedino pravo boravište. Sve drugo su kraći ili dulji izleti u druge gradove i zemlje.

Biša

- Sugerira li naslov "Ljubavne slastice" da "ljubav ide kroz želudac"?
- Ne, već da je užitak u tome da se s ljubavlju dariva sve ono što nam je milo i slasno, to ne mora biti hrana, što ne znači da nije veliki užitak kada se zajedno blaguje.

Inače, gospođa Flora Turner, rođena Vučetić, bivša supruga pjesnika Tonka Maroevića, radila je kao kustosica Muzeja za umjetnost i obrt u Zagrebu do 1983. godine kada se udala za kolegu Erica Turnera, kustosa u londonskom Victoria&Albert muzeju i preselila u London, gdje radi kao kunsthistoričarka i novinarka.

Zahvaljujući njoj u Hrvatsku je stigao rad Jurja Klovića "Posljednji sud" iz 1560. godine, oslikani rukopis o životu svetog Krševana iz 13. stoljeća, poprsje Franje Vranjanina, a pomagala je i pri licitaciji Vlaha Bukovca, te se s velikim elanom posvećivala traganju za umjetninama hrvatskih autora u britanskoj prijestolnici, poput onog šibenskog majstora iz 16. stoljeća Horazia Fortezze ili škrinje sv. Šimuna koja je u stalnom postavu V&A muzeja. U Londonu je priredila brojne izložbe hrvatskih umjetnika poput one Dušana Džamonje ili izložbe povijesti hrvatskih razglednica "100 godina svjetlosti".

Svojoj obitelji i prijateljima i u britanskoj prijestolnici, ispričala je, kuha pašticadu sa suhim šljivama i domaćim njokima, arambašiće, punjene srdele i bakalar s krumpirima, a od slatkiša rožatu, paradižet, rafijole i paprenjake, dok su joj "ukrašene torte slabost".


Divjo zeje - mišanca

Prije negoli je na otok Hvar stigla voda iz vodovoda, bilo je teže uzgajati povrće koje treba često zalijevati. Zato su otočani, uz ono malo špinata i blitve, uzgojenih u vrtu, krenuli u potragu za zelenim povrćem koje zalijevaju rijetke kiše i koje raste kao samoniklo bilje na manje ili više pristupačnim mjestima, među stijenama i pod borovima ili ispod trsja loze u vinogradu. U rano jutro, s prvim toplim danima nakon siječanjskih mrazeva, pa sve do ožujka, dok biljke ne procvjetaju, može se birati između stotinu vrsta bilja, različitog okusa - od nježnih mladih izdanaka divlje blitve, slatkih glavica divljeg luka, do gorkih listova maslačka, žutinice i aromatičnog koromača.


Srdele u peći
Ovo je jedan od načina mariniranja srdela, koji je oduvijek bio omiljen u našoj obitelji. Ovaj je recept koristila i Flora kad je slala Viktoru ribu, jer i na ovaj način mogu trajati u hladnjaku više od tjedan dana.



Sastojci

1 kg srdela
200 ml maslinovog ulja
3 velika limuna
grančica ružmarina
3 lovorova lista
5 režnjeva češnjaka
4 velike žlice krušnih mrvica
vezica peršina
sol i papar

Priprema
Velike, svježe srdele brižljivo očistite, odstranite im glavu i posušite ih. Nauljite posudu za pečenje i složite ribu, jednu uz drugu. Nasjeckajte češnjak i listove peršina te pomiješajte s mrvicama. U visoku čašu ili lončić iscijedite sok od 2 limuna, dodajte struganu koricu jednog limuna, sol i papar i na kraju, miješajući vilicom, dodajte ulje. Mješavina će nakon nekog vremena pobijeljeti. Prelijte je preko srdela. Narežite preostali limun i rasporedite kriške po vrhu, zajedno s lovorovim lišćem i ružmarinom. Pecite srdele u pećnici ugrijanoj na 200°C oko 25 do 30 minuta. Ako ne želite da se vaši gosti muče s ribljim kostima, možete im ponuditi finiju verziju ovog jela. Prorežite srdele na jednoj strani a na drugoj ostavite spojene. Oprezno izvadite središnju kost i sve male kosti, pa stavite u sredinu smjesu češnjaka, mrvica i peršina, preklopite ribu i složite u zdjelu za pečenje. Ostatak nadjeva pospite po srdelama, a sve ostalo je kao u prethodnom receptu.

Rožata

Sastojci
6 jaja
10 žlica šećera
250 ml mlijeka
1 žličica ružine vodice ili nekoliko kapi ekstrakta od ruže 1 žlica ruma ili maraskina (nije obvezno) malo strugane limunove korice, također po želji

Priprema
Najprije pripremite karamel, tako da zažutite 4 žlice šećera dok se ne pretvori u tekući karamel. Njime oblijte kalup u kojem ćete kuhati rožatu. U zdjeli miješajte jaja sa 6 žica šećera, a kad pobijele, ali ne smiju biti jako pjenasta, dodajte ružinu vodicu ili ekstrakt te, ako želite, rum ili maraskino i naribanu limunovu koricu. Polako miješajući ulijte mlijeko. Nalijte u pripremljeni kalup. Kuhajte u vodenoj kupelji (bain-marie), tako da kalup poklopite i uronite u posudu, do polovine visine kalupa napunjenu toplom vodom koja ne smije kuhati. Kuhajte na kuhalu, ili kalup u posudi s vodom stavite 45 minuta u pećnicu zagrijanu na 165°C. Isprobajte čačkalicom je li se rožata dovoljno stvrdnula. Ako na zabodenoj čačkalici ne ostane kreme, znači da je gotova. Ostavite da se ohladi u kalupu, a zatim ga čvrsto poklopite dubljim pladnjem za serviranje i brzo preokrenite da se karamel ne bi razlio izvan pladnja.


Paprenjaci
Napravila sam ih više od stotinu za vjenčanje mog starijeg sina Frane koji se ženio u Hvaru, ali isto tako za promociju engleskog izdanja knjige u Londonu, koje je bilo vrlo svečano u romantičnom povijesnom ambijentu u kući pjesnika Keatsa. Na njima su kako vidite na slici i inicijali Flore i Viktora.

Sastojci
500 g meda
1 kg brašna
125 ml maslinovog ulja
125 ml dalmatinskog prošeka
1 žličica sode bikarbone
1 limun
po 1 žičica od svake mljevene mirodije (cimeta, muškatnog oraščića i klinčića) prstohvat šafrana
1 samljeveno zrno papra

Za ukrašavanje:
1 bjelanjak
250 g šećera u prahu
malo soka od limuna

Priprema
U noninoj kuharici piše da se šafran mora staviti između dva lista papira i onda preko njih preći peglom, a tek nakon toga namočiti ga u malo prošeka. Piše također da se med mora večer prije ugrijati do vrenja i ostaviti preko noći da se ohladi. Nisam slijedila te upute i mislim da je rezultat isti.
Stavite šafran i ostale mirodije u mlaki prošek, pa ostavite da stoji pola sata, a zatim dodajte struganu koricu limuna i med. Dobro izmiješajte i postepeno, uz miješanje, dodajte ulje. U drugu posudu prosijte brašno pomiješano sa sodom bikarbonom i dodajte u to smjesu od meda, ulja i ostalih sastojaka. Dobivenu masu dobro mijesite, a kada dobijete glatko tijesto, formirajte ga u kuglu, premažite uljem i ostavite počivati oko 1 sat. Nakon toga, na lagano pobrašnjenoj površini, razvaljajte tijesto na oko pola centimetra debljine. Oštim nožem ili kalupima za kekse izrežite oblike po želji. Zagrijte pećnicu na 180°C i pecite medenjake na namazanom limu (ili prekrivenom papirom za pečenje) oko 15 minuta, ovisno o veličini i debljini paprenjaka. Ostavite da se ohlade na rešetki za kolače i tek ih onda ukrasite. Kad se ohlade paprenjaci se stvrdnu, ali s vremenom omekšaju, pa su najbolji nakon tjedan i više dana, jer se mogu dugo čuvati u limenim kutijama.

Ukrašavanje: bjeljanjak tucite viljuškom i postepeno, stalno miješajući, dodavajte šećer u prahu i malo limuna, dok ne dobijete gustu smjesu. Stavite je u vrećicu za ukrašavanje s vrlo malom rupicom, pe ukrasite paprenjake točkicama i raznim šarama. Ostavite da se osuše prije no što ih spremite. Tradicionlno su se ukrašavali koristeći zašiljeni štapić od grančice vinove loze, umočen u bijelu smjesu.

Biša
To je spektakularan kolač, po ukusu je sličan rafijolima. Uvijek izgleda malo drugačije i može ga se prilagoditi prigodi.

Sastojci
3 jaja
1 žumanjak s nekoliko kapi vode (za premaz) 200 g šećera
200 g brašna
50 g maslaca
250 g badema i jedan gorki badem, a ako ga nemate možete ga zamijeniti jezgrom iz koštice marelice 4 žlice maraskina ili amaretta
strugana korica od 1 limuna
2 žlice ušećerene korice limuna
1 žličica cimeta
2 zrna pržene kave za ukras

Priprema
Za tijesto razmrvite maslac s brašnom, dodajte 50 g šećera i 2 cijela jaja, pa mijesite dok ne dobijete glatku smjesu. Oblikujte je u kuglu, uvijte u prozirnu foliju i ostavite da se „odmori" u hladnjaku najmanje pola sata. Za ukrašavanje biše izdvojite 10-12 badema, a posebno odaberite onaj najuži i najduži za jezik. Stavite ih u kipuću vodu i pažljivo odstranite kožicu. Za nadjev sameljite ostatak badema i pomiješajte ih sa 150 g šećera, jednim jajem, struganom koricom limuna, nasjeckanom ušećerenom koricom limuna, likerom i cimetom. Odvojite jednu trećinu tijesta. Ostatak tijesta tanko razvaljajte na oko 60 cm dugačku traku, koja je na jednom kraju široka oko 15 cm, a prema drugom kraju se postepeno sužava u izduženi trokut. Od šireg kraja oblikovat ćete zmijinu glavu. Rasporedite nadjev cijelom dužinom po sredini tijesta, smanjujući količinu prema užem kraju. Preklopite tijesto na širem vrhu i oblikujte zmijinu glavu, a zatim nastavite omatati tijesto oko nadjeva do drugog kraja, koji ćete uviti u vrh "repa". Na vrhu zmijinog tijela možete ostaviti male otvore, ili ćete na kraju uzdužno napraviti male usjeke. Kroz te će se otvore tijekom pečenja pojaviti nadjev i tako napraviti šare na leđima. Premažite zmiju mješavinom žumanjka i vode, a manji dio ostavite za kasnije. Razvaljajte tijesto koje ste odvojili i kotačićem za rezanje tijesta izrežite dvije dugačke vrpce, širine oko 2cm. Ne brinite ako se tijesto prekine, lako ćete ga spojiti. Te dvije vrpce omotajte oko "tijela zmije" tako da se na svakih 7 cm križaju i na ta mjesta utisnite oguljene bademe. Na kraju, oko "vrata" zmije svežite mašnicu od dvije trake tijesta. Premažite je ostatkom smjese od žumanjka. Na kraju, utisnite onaj odabrani badem na mjesto jezika, a zrna kave bit će oči ove vesele zmije, koju možete saviti u krug ili oblikovati valovito.

Oprezno je prebacite na lim obložen papirom za pečenje i pecite oko 25 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C. Ostavite „zmiju" da se ohladi i oprezno je prenesite na pladanj za posluživanje. Obojite jezik omiljenim ružem i okružite je cvijećem. Kada se BIŠA pripremala za Uskrs, među lišćem su umjesto cvijeća bile skrivene pisanice, šarena jaja s nacrtanim i pisanim porukama.




Izdvojeno

07. kolovoz 2020 13:18