StoryEditor
Gastrosavršeno jednostavno

Danas jedemo bruskete! U igri su svi sastojci koje imate kod kuće...

Piše PSD.
27. lipnja 2015. - 18:07
„Jedno od tradicionalnih jela koje se „troši“ u doba berbe maslina je bruschetta ili fett'unta – nauljena kriška kako je zovu Firentinci “...“, pisala je u poglavlju „prosinac“ svoje knjige „Toskanske godine: život i hrana u jednoj talijanskoj dolini“ američka spisateljica Elizabeth Romer.

Ništa čudno jer u svijetu mediteranske gastronomije bruschetta – iliti po našku brušketa/brusketa - je čvrsto povezana s Toskanom. Fett'untu – koja se odavno ne sprema samo u prosincu kad iz preša stiže svježe maslinovo ulje - naći ćete čak i u toskanskim kuharskim priručnicima za početnike.

Uz opasku da je riječ o jednostavnom antipastu za sva vremena, dobit ćete upute za predjelo „tostiranog“ ili popečenog kruha natrljana češnjakom i nakapana djevičanskim uljem.

Tek koračić dalje od fett'unte je još jedna toskanska tradicijska brusketa: fetta col cavolo nero. Riječ je o kruhu zapečenom na gradelama pa natrljanom češnjakom na kojega se potom stavi nekoliko neocijeđenih listova netom skuhanog kupusa ili listova kaula, obilato namazanih uljem, nakapanih limunom te posoljenom i popaprenom „po guštu“.



Brusketa je našla svoje mjesto i izvan Firence preselivši se iz prostora tradicijskog u betule i male zalogajnice, ali i u lance „brzogriza“ te je, poput pizze, dobila bezbroj osuvremenjenih gastronomskih inačica.

Marta Fischer, u svojoj zanimljivoj knjizi „Il grande libro delle bruschette“ zgodno je definira kao jelo koje povezuje „ulje, kruh i Sunce“, smatrajući da je „ono što da Sunce“ najbolji nazivnik za mediteranske plodove i bilje koji čine pravu brusketu.

No ma koliko se Toskanci upinjali dokazati da je brusketa baš njihov patent, diljem Sredozemlja mnogo je sličnih „malih spiza“ i sirotinsjkih ugrizaka koje su, poput španjolske tostada de pan con aceite y ayo stoljećima nezaobilazni biljezi lokalnih kuhinja.

„Nulta“ ili temeljna brusketa s češnjakom i maslinovim uljem udomaćena je i na našoj obali Jadrana, gdje se često na žaru koji preostane pod gradelama, zapeku fete starog kruha natopljenog uljem u kojem se marinirala riba. Jednako uobičajen je tostiran kruh natrljan češnjakom i zrelom pomom.



Katalonci pak brusketu drže svojim gastronomskim izumom. Imala primat ili ne njihova je inačica fett'unte – dakle, zapečenog kruha natrljanog češnjakom i nakapanog uljem - znana pod imenom pa amb oli duboko ukorijenjena u prehrambene navike Barcelone. Pače, i danas je u slanoj i slatkoj inačici – dakle, posuta morskom solju ili šećerom - nezaobilazno predjelo diljem Katalonije.

Pa amb tomàquet je pak možda i pravi „prototip“ suvremene bruskete jer je temeljnomu receptu zapečena kruha natrljana češnjakom dodana i rajčica.

A jelo je jednostavno da jednostavnije ne može ni biti. Zrela poma se razreže na pola, očisti od koštica, a onda njome natrlja kruh pa, nakon svega, još dobro nakapa uljem. Kao i u slučaju svake bruskete to može biti i kraj priče i početak jer se pa amb tomàquet često oplemenjuje dodatkom usoljenih ili mariniranih inćuna, domaće pancete, dobre šunke, sira iz ulja...

U igri za izvrsnu brusketu može biti i nešto što vam je preostalo od dan ranijeg ručka. Recimo, bakalar „na bjanko“ od kojeg ćete – dodavši češnjaka, malo petrusimula, maslinova ulja i čilija – u blenderu (ili uz pomoć štapnog miksera) napraviti pikantnu paštetu. Ako je rijetka nije zgorega (dapače!) dodati malo skuhanog slanutka (iz limenke, recimo).



Brusketa s paštetom bakalara je također jednostavna. Na dobro zagrijanim gradelema ili grill tavi najporije popecite tikvicu rezanu na tanke kriške te luk i paprike rezane na rezance. Kruh popržite s obje strane, natrljajte dobro češnjakom, a potom po njemu poput namaza razmažite paštetu od bakalara, posolite i popaprite.

Nakapajte s malo maslinova ulja pa ravnomjerno rasporedite pečene tikvice, luk i paprike i narezane masline. Po volji još nakapajte uljem i pospite bosiljkom.

Glavni adut brusketa i svih mediteranskih inačica naizgled banalnog i nezahtjevnog jela, mogućnost je vlastitih dogradnji temeljnog recepta isključivo prema osobnim gastronomskim nagnućima, dubini džepa i – mašti.

Stoga i ove prijedloge shvatite ne samo kao više ili manje zanimljive recepte, već i kao zgodno polazište za neku vašu osobnu gastronomsku avanturu.

zlatko gall, foto: shutterstock, privatni album

Velika brusketa od priljepaka i kozica

sastojci:

- 10-ak priljepaka (ili očišćenih dagnji, mušula, kućica...)
- 1 velika feta kruha za bruskete (ili pak dvije uzdužne – prst debele – kriške iz glave/pogače kruha
- 1 velika zrela poma
- 1 kapula
- desetak očišćenih repova kozica
- nekoliko listića svježeg bosiljka
- žlica dvije maslinova ulja
- sol i papar

priprema:

Prilipci ili priljepci idealna su ljetna „lovina“ u sezoni kupanja, no umjesto njih mogu poslužiti i svježe dagnje, kućice, brbavice, mušule...

Na dobro zagrijanim gradelema ili grill tavi popecite pomu rezanu na dvije kriške te dodajte luk rezan na deblja rebarca. Na gradele potom stavite školjke da se otvore i veće kozice dok ne porumene.

Brusketu ispecite s obje strane, a potom po njoj razmažite pečenu pomu, posolite i popaprite pa ravnomjerno rasporedite rebarca kapule. Dodajte repiće kozica i meso školjki te pospite usitnjenim listićima bosiljka.

Po volji još nakapajte uljem i jedite dok je toplo.

Izdvojeno

21. srpanj 2020 00:54